О концепции

Заведение с русской национальной кухней — это мой собственный запрос. Я не только открываю рестораны, но и посещаю их сам. И мне в Петербурге не хватало ресторанных проектов с русской кухней, но не в том стереотипном виде на потеху туристам — с матрешками, балалайками и игрой в сказочность, а более глубоких и интересных. Так мы и выбрали концепцию.

В ресторане мы готовим блюда русской кухни в современном прочтении, старинные рецепты не воссоздаем. Мы решили делать комфортную еду, которая могла бы подойти и молодежи, и гостям постарше, чтобы семья могла спокойно собраться за одним столом, не смущаясь неизвестными блюдами и их названиями. И чтобы каждый мог найти себе что-то по душе.

В коктейльную карту мы привнесли концепцию сезонности: переименовали месяцы на старый лад и постарались отразить их погодные особенности. Например, в декабре обычно морозы и метели, а вот январь колючий и зачастую ясный, в августе жарко и пахнет сеном.

Мы продолжаем изучать русскую кухню и стараемся не только готовить, но и посвящать гостей в интересные истории, затрагивать их эмоционально. Например, у нас в меню есть калач — как положено, из гречневой муки и с большой ручкой. И мы рассказываем гостям, как появилось выражение «дойти до ручки»: эта часть считалась «грязной», за нее хлеб обычно держали, но бедняки съедали калач полностью. Так, крылатая фраза изначально демонстрировала уровень финансового состояния.

Со временем приходится проявлять гибкость: изменяются запросы, идеи и даже сами продукты. Концепция должна быть понятной, чтобы ее можно было легко сформулировать и донести до гостей. Но не всем это удается, хотя, на мой взгляд, в последние десять лет ресторанный бизнес стал более осознанным. Уже нет иллюзии, что можно просто снять помещение, нанять повара и спокойно получать прибыль. И это прогресс: мы все в итоге выигрываем в качестве.

Кстати, изучая русскую кухню, мы исследуем и напитки. Например, известно, что крестьяне сохраняли еду в том числе методом ферментации. Та же квашеная капуста — один из самых полезных продуктов в мировом контексте. Но с помощью ферментации создавался и квас. А еще у нас есть кисель, компот, морсы, которые можно готовить с небольшим количеством сахара и сохранять витамины из фруктов и ягод. Мы хотим напомнить нашим посетителям, что русская кухня — это действительно полезно, и на какое-то время мы забыли ее совершенно незаслуженно.

Было бы здорово вернуться к традициям и разобраться в них чуть глубже. Например, у нас дома было принято лепить пельмени с сюрпризами. Когда вся семья собиралась за столом и готовила, в несколько пельменей клали не мясо, а что-то нетипичное: творог, перец, горчицу.

Потом все варили в одной кастрюле, и кому попался «отщепенец», того ждала удача. Конечно, это шуточная традиция, но хотелось бы обратить внимание на такие истории.