Сегодня гастрономические контуры России переживают тектонический сдвиг: фокус внимания смещается с копирования западных трендов на поиск собственной идентичности. Учредитель независимой ресторанной премии WHERETOEAT Ирина Тиусонина — человек, который не просто наблюдает за этим процессом, а фактически модерирует его. Созданная ею премия за десять лет превратилась в главный навигатор по вкусам страны — от Калининграда до Владивостока. В беседе о настоящем и будущем российской гастрономии мы попытались выяснить, в чем заключается код современного русского вкуса, как частная инициатива смогла выстроить прозрачный рейтинг огромной индустрии и почему гастрономический патриотизм сегодня — это не лозунг, а самый быстрорастущий сектор креативной экономики.

Н.Н.: Ирина, когда Вы запускали WHERETOEAT в 2013 году, предполагали ли Вы, что премия станет фактически «российским Мишленом»? Как за эти 13 лет трансформировалась миссия и задачи премии?

И.Т.: Честно — нет, я не думала в категориях «российский Мишлен». У нас была гораздо более живая и практическая задача: собрать вокруг себя людей, которые любят гастрономию, и дать честный ответ на вопрос «куда идти и что пробовать». Это был очень локальный, почти камерный проект для Петербурга.

Но со временем стало понятно, что индустрии нужен не просто список рекомендаций, а система ориентиров. Сегодня WHERETOEAT — это уже не только рейтинг в классическом смысле, а целая экосистема, объединяющая гастрономию и путешествия. Со временем к ней присоединились барная премия WHERE2DRINK и отельная WHERETOTRAVEL. И, конечно, это полноценный инструмент развития отрасли. Мы фиксируем изменения, задаем планку и, в каком-то смысле, формируем среду.

Н.Н.: Что сегодня означает «новая русская кухня»?

И.Т.: Мне кажется ошибочным пытаться свести ее к одному определению. Это не про стиль, не про набор техник и даже не про конкретные блюда.

Новая русская кухня — это, в первую очередь, осознание собственного продукта и своей территории. Когда шеф понимает, где он находится, с чем работает и зачем. Да, это и ферментация, и работа с печами, и переосмысление старых рецептов. Но главное — это уважение к локальному продукту и умение превратить его в гастрономический разговор на современном языке.

Главное — это уважение к локальному продукту и умение превратить его в гастрономический разговор на современном языке.

Сегодня сильные проекты рождаются не потому что кто-то повторяет рецепты и подходы французской или скандинавской школы, а потому что находят свой собственный голос, будь то работа с северной рыбой, дикоросами Сибири или южными продуктами.

Н.Н.: Что для Вас главное в хорошем ресторане?

И.Т.: Главное, чтобы было вкусно. На самом деле, все сводится к балансу. Если чего-то одного слишком много — это всегда чувствуется.

Можно сделать идеальную кухню, но без сервиса это не работает. Можно создать красивое пространство, но без смысла оно быстро надоедает. Важно, чтобы все элементы складывались в единый опыт.

А если говорить про рестораны, которые закрываются, — им чаще всего не хватает именно этого: целостности и честности. Многие пытаются соответствовать тренду, а не себе. Гость это чувствует сразу.

Про рестораны, которые закрываются, — им чаще всего не хватает именно этого: целостности и честности.

Н.Н.: Как за последние 10 лет развивалась гастрономия в Санкт-Петербурге?

И.Т.: Ресторанный Петербург за последние 10 лет прошел очень заметную трансформацию. Если раньше это был город с сильной классической базой и ориентиром на европейскую гастрономию, то сегодня это территория авторских высказываний.

Появилось поколение шефов, которые работают не с «абстрактной высокой кухней», а с конкретным контекстом — северным продуктом, сезонностью, локальной историей. Это и рыба — от корюшки до палтуса, и дикие травы, и фермерские продукты из Ленинградской области.

При этом важно, что рестораны в Петербурге все чаще становятся частью культурной среды города. Они вступают в диалог с архитектурой, с историей, с визуальным языком Петербурга. Это уже не просто гастрономия, а комплексный опыт.

Это отражается и в цифрах: в шорт-лист WHERETOEAT INTERNATIONAL 2026 вошли 26 заведений Северо-Западного региона, и значительная часть из них — это Санкт-Петербург. Плюс активно развивается барная сцена, три бара города также представлены в шорт-листе, а профессионалы индустрии регулярно оказываются среди лидеров в номинациях — от шефов до сомелье.

Думаю, в ближайшее десятилетие Петербург станет еще более разнообразным, не только с точки зрения кухни, но и с точки зрения концепций. Город будет продолжать искать свой собственный гастрономический язык, и это самый интересный этап.

Город будет продолжать искать свой собственный гастрономический язык, и это самый интересный этап.

Н.Н.: Какой регион стал для Вас самым большим открытием?

И.Т.: Сложно выделить один, потому что сейчас очень сильный рост идет сразу в нескольких направлениях. Для меня главное открытие в том, что регионы перестали быть «вторыми». Сегодня это полноценные центры гастрономии.

Н.Н.: Как гастрономия взаимодействует с культурными институтами?

И.Т.: Это одно из самых интересных направлений сейчас. Гастрономия давно вышла за рамки «приема пищи» и стала частью культурного опыта. Мы видим все больше коллабораций с музеями, театрами, фестивалями.

Это могут быть гастрономические ужины, вдохновленные выставками, специальные меню, созданные в диалоге с художниками или историческим контекстом, проекты на стыке театра и кухни, где ужин становится частью перфоманса.

Например, в Петербурге это особенно органично, потому что сам город задает очень высокий культурный уровень. Здесь гастрономия естественно интегрируется в культурную среду — от камерных ужинов в музейных пространствах до масштабных гастрономических фестивалей.

И еда в этом контексте работает очень точно через эмоцию. Иногда через вкус можно передать идею или атмосферу сильнее, чем через визуальные формы.

Н.Н.: Если бы Вам нужно было составить идеальный русский обед для иностранного гостя, как бы это выглядело?

И.Т.: Я бы постаралась показать не стереотип, а глубину.

Во-первых, хороший сезонный суп, например борщ или уха, но в современной интерпретации: с аккуратной работой с текстурами, с чистым вкусом, без тяжести.

Во-вторых, блюдо, отражающее регион. Это может быть северная рыба — палтус или муксун, либо, например, оленина с ягодами и соусами на основе дикоросов. Важно, чтобы это было не просто вкусно, а давало ощущение места.

И на десерт что-то, что соединяет традицию и современность. Например, вариации на тему меда, ржаного хлеба, лесных ягод, но в легкой, современной подаче.

Но главное не сами блюда, а то, как они собраны в единый опыт и какую историю рассказывают.

Н.Н.: Когда, на Ваш взгляд, национальные гастрономические проекты займут в ресторанном ритейле ключевые позиции?

И.Т.: На самом деле, это уже происходит. Просто мы долгое время смотрели на себя через призму чужих стандартов. Сейчас эта оптика меняется. Мы начинаем ценить свое — и это отражается в ресторанных проектах.

WHERETOEAT как раз фиксирует этот момент, когда локальное становится сильным, конкурентным и интересным не только внутри страны, но и за ее пределами.

И дальше это будет только усиливаться. Потому что у нас огромная база — продукты, регионы, культуры. Вопрос был не в потенциале, а в его осознании.

И сейчас это осознание наконец произошло...