О новой русской кухне

Если мы говорим про основные тенденции новой русской кухни, то в первую очередь это локальные продукты и люди, которые умеют с ними работать. Мне кажется, в этом есть особенная прелесть: продукт не существует отдельно, именно человек с его креативным подходом создает из продукта особое блюдо. Это творческий процесс, настоящее искусство. География нашей страны очень обширна, и ее сложно привести к общему знаменателю, гастрономия — самый универсальный и простой способ познакомиться с регионом.

В целом мы стараемся развивать именно креативную кухню: объединять гастрономию и культуру. Например, Санкт-Петербург — город-порт, поэтому мы используем крабы и гребешки.

Какие вкусы знакомы жителям Северо-Западного регио­на? Молоко и сливки, грибы и овощи. А еще в местном меню много укропа, и еду часто посыпают рубленой зеленью. И мы используем укропное масло с травянистым горьковатым вкусом или делаем зеленое мороженое — идея в том, чтобы с помощью простых узнаваемых продуктов сделать блюдо высокой кухни.

Вся кухня построена на нюансах и интересных сочетаниях. Но основной посыл в том, чтобы не ограничиваться только вкусом, а развивать в людях умение чувствовать и эстетическое восприятие мира. В нашем понимании гедонизм — это не количество съеденной еды, а возможность различить множество нюансов и полутонов. Как и с творчеством: когда что-то создаешь, начинаешь чувствовать тоньше. Ты должен подобрать ноты для новой мелодии или крас­ки для картины, и это особые новые умения. Вот для нас гастрономия — это тоже в каком-то роде развитие вкусов как навыков и познание мира через еду.

Современная гастрономия за последние пару десятков лет очень сильно трансформировалась, появилось огромное количество новых технологий. И это невероятный простор для творчества. Свобода, с которой ты можешь обращаться с продуктами, завораживает. Но одновременно для этого нужны и базовые знания, на которые ты можешь опереться. Селекция современных возможностей и традиционных подходов добавляет еде особой ценности и делает блюдо не просто утилитарным набором жиров, белков и углеводов.