Редакция журнала «Наше наследие» побывала в знаменитом кафе-музее «Пермская кухня», история которого насчитывает уже более четверти века. Его основатель — известный в Перми шеф-повар, а также собиратель рецептов местных блюд Сергей Субботин. Сегодня дело знаменитого кулинара продолжает его сын, шеф-повар кафе — Алексей Субботин, а само заведение стало широко известно далеко за пределами края. Гости приезжают сюда, чтобы попробовать такие деликатесы, как пломбир из северной форели с релишем из яблок и горчицы, рыбный рассольник «Гортса шыд», солянка «Камское море в “няне”», жареное мороженое «Солнце Пармы», мусс из облепихи с хрустящим печеньем из кедровой муки и многое другое, а еще увидеть большое количество музейных экспонатов, украшающих интерьер кафе, и пообщаться с шеф-поваром и ресторатором Алексеем Субботиным.

Я ведь кулинар уже в третьем поколении. Наша семейная поварская династия началась с деда, который еще в царское время работал в Перми поваром. А мой отец с 11 лет начал работать подмастерьем у повара тоже дореволюционной кулинарной школы. Он так всю жизнь поваром и проработал, хотя, конечно, сейчас его бы называли на современный манер — ресторатором.

Так что у меня после окончания школы вопрос куда идти, даже и не вставал: пример отца был перед глазами, он мне и посоветовал техникум советской торговли…

Он же открыл для меня все своеобразие пермской кулинарной традиции, ведь моей первой поваренной книгой стала отцовская «Пермская кухня», рецепты для которой собраны им по крупицам за многие годы и рассказывают о локальной гастрономии. Ее первое издание вышло еще в 1979 году, а общий тираж в советский период составил один миллион экземпляров!

Вообще, в последнее время пермская кухня, как, впрочем, и другие региональные кухни народов России, переживает второе рождение. Рестораторы переписывают старые рецепты, разыскивают локальные ингредиенты, возрождают забытые способы приготовления блюд.

А книгу кулинарных рецептов отца я переиздал и сделал ее более современной и богато иллюстрированной. В новое издание вошло сто рецептов — по пятьдесят старых отцовских и моих собственных. Для меня старое издание — это поварская библия. Отсюда я черпаю свои идеи и вдохновение, изучаю, экспериментирую. Надо понимать, что прошло все-таки немало времени и просто повторять рецепты из старого издания — слишком просто и скучновато. Поэтому многие блюда я изменяю и дорабатываю с учетом современных технологий, появления новых продуктов и новых взглядов на гастрономию.

Пермская кухня сложилась под влиянием всех народностей, которые жили и живут в нашем крае: русских, татар, башкир, коми-пермяков. Это и русские щи, и татарский чак-чак, и башкирский бешбармак, и коми-пермяцкие пельняни и посекунчики.

Вы, наверное, удивитесь, но у меня дома не было и нет кухни: ведь «Пермская кухня» — это вся моя жизнь...