Каждый сезон участники проекта «Аутентичная уральская кухня» — рестораторы уральского региона — соревнуются в приготовлении блюд локальной гастрономии. Названия местных кулинарных специалитетов звучат, как строки из поэмы: пирожное из белых грибов с пихтой, рубанина из косули, полба с сохатым малой обжарки, жареной квашеной капустой и моченой брусникой, оханский налим, маринованный в укропных зонтиках, соленый линь в крапивных листьях, сало из зеркального карпа, рубленник из побегов чеснока и пера майского лука с солью... Редакция журнала «Наше наследие» побывала в гостях у бренд-шефа Макcима Тупицына в ресторане Вèlka, чтобы узнать, как рождается высокая пермская гастрономия и каковы ее перспективы.

Н.Н.: Максим, какое Ваше любимое блюдо?

М.Т.: Да самое простое, из детства — жареная картошка, как у мамы, а к картошке — все, что заготавливается, соленья и квашенья. Когда ко мне приезжают родственники и близкие друзья и начинаются разговоры о выборе ресторана, я всегда предлагаю: а давайте по-простому, дома…

Н.Н.: А в своих ресторанах Вы тоже предпочитаете такую простоту?

М.Т.: Сегодня в современной гастрономии набирает популярность так называемая чистая кухня: в летний сезон на столе должен быть помидор, но суперклассный — грунтовый, ташкентский; слабосоленая рыба, но обязательно только что выловленная и засоленная; классический подовый свежеиспеченный хлеб.

Когда ко мне приезжают родственники и близкие друзья и начинаются разговоры о выборе ресторана, я всегда предлагаю: а давайте по-простому, дома…

Н.Н.: Какая она, пермская кухня?

М.Т.: Вот тут как раз простого определения не существует. Во-первых, национальная кухня основана на всем, кто живет в наших лесах, плавает в наших реках, что растет на наших полях. Во-вторых, это кулинарные традиции заготовок, сложившиеся в крае, — соление, квашение, сушка, вяление. Зимний сезон на Урале — это все, что обычно заготавливалось впрок; весна — это первые ранние побеги; осенью наступает работа с корнеплодами и дичью.