
В поисках шедевров уральской традиционной кухни мы попали на 24-й этаж большого бизнес-центра в Екатеринбурге. Здесь располагается культовый для многих гурманов Дом уральской кухни Kitchen во главе с бренд-шефом Сергеем Мирошниковым (или Мироном, как называют его друзья ресторана). Дом уральской кухни входит в топ-10 лучших ресторанов Урала по версии WhereToEat2023, а сам Мирон получил признание как лучший шеф-повар Урала в 2022 и 2024 годах. Здесь мы на собственном опыте узнали, что шоколад из чаги и кофе из лопуха не уступают своим классическим собратьям.
С.Б. Сергей, какое Ваше любимое блюдо в меню?
С.М. Оно связано с воспоминаниями из детства: мы с друзьями ходили в лес, разводили костер, бросали туда картофель и, обжигаясь, ели самый вкусный картофель в жизни. Я попробовал воссоздать этот вкус, и получился «Картофель на костре с маслом из белого уральского гриба и пихтовой солью».
С.Б. Как давно открылся Дом уральской кухни?
С.М. Ресторан открыт уже семь лет. Но толь ко два года мы полноценно разворачиваемся в сторону уральской кухни. А открывались мы как ресторан европейской кухни. Два года назад мы с командой убедили наконец друг друга, что готовы пойти на этот риск. Это действительно рискованное предприятие — заниматься локальной кухней. Когда мы начали «уральский проект», приходилось много объяснять посетителям, выстраивать новую систему маркетинга, создавать другие логистические цепочки.
С.Б. Где Вы берете идеи для новых рецептов?
С.М. Что касается уральской кухни, то рецептов очень мало, и они, в массе своей, как правило, не интересны современным потребителям. В любом случае, каждый раз это творческая переработка нового рецепта.
Вот, например, мне еще нужно не менее года, чтобы доработать кашу из гороха и адаптировать это невероятно вкусное блюдо на современный лад, чтобы оно ста ло понятно для посетителя ресторана. Тоже самое было и с пельменями, когда мы вводи ли новые нехарактерные вкусы и приходи лось объяснять, что «Пельмени с груздями, икрой форели и соусом из лесных грибов» — это не менее интересный вкус, чем у традиционных пельменей. Так что это всегда баланс: мы должны быть конкурентоспособными и при этом рассказывать о своих традициях. Чтобы было понятно, меньше 1,5% всех заведений общепита занимается региональной кухней. На самом деле это страшная стати стика: традиционная гастрономия в нашей стране находится в Красной книге.
Меньше 1,5% всех заведений общепита занимается региональной кухней. традиционная гастрономия в нашей стране находится в красной книге.
С.Б. Расскажите о самых интересных блюдах Ва шей кухни.
С.М. Одно из блюд уральского сета называется «Теренкуль», это озеро в Челябинской области, в переводе с башкирского — «глубокое озеро». Когда мы подходим к какому-то большому водоему и смотрим вниз, нам кажется, что перед нами без дна. В этом блюде темным цветом мы попробовали изобразить бездну. Озеро знаменито тем, что в период цветения там огромное количество кувшинок. В нашем блюде в центре в кувшинке компоненты не случайны. Период цветения кувшинки совпадает с периодом запрета на ловлю рыбу: она идет на нерест. Именно перед нерестом мы купи ли щучью икру и рыбу; кроме этого, здесь рассол из квашеных огурцов, крыжовник маринованный в яблочном уксусе, крем из сметаны, масло из рыбных костей и, собственно говоря, сама икра.
Что касается нашего национального специалитета — шаньги, 2024 год я негласно объявил Годом шаньги, и именно в этом году я занимался ее продвижением. Моя задача сделать из нее новый гастрономический бренд региона — она достойна этого. На данный момент уже десять ресторанов ввели ее в свое меню. У меня получи лось сделать ее модной.
В скором времени я открываю свою точку на фудкорте, полностью уральскую, где как раз будет уральская шаньга как главный элемент. В сентябре 2024 года я был на конкурсе в Калининграде, и шаньга стала лучшим блюдом стритфуда России среди 50 участников.
Второй курс гастросета называется «Полевской», именно там расположилась Северская домна, одно из старейших промышленных предприятий на Урале. Если проводить аналогии, я думал, какое же блюдо было бы скрепой Урала и тяжелой промышленности, и понял, что это пельмени. Я взял традиционные для Урала три вида мяса, это смесь свинины, баранины и говядины. Из баранины мы приготовили тартар, из говядины сделали строганину, а из свинины — копченый балык. Кроме всего прочего, на Урале до вольно часто обмакивали пельмени в уксус. Поэтому уксус натурального брожения в этом блюде приготовлен из перца, а тесто здесь вообще без использования муки — оно полностью состоит из одного компонента, из лука. Подается все это на посуде из металла, сделанной по нашим формам на местном производстве.
С.Б. Что мешает развитию эндемичной кухни?
С.М. Ресторанов, которые занимаются развитием местной традиционной кухни, становится больше. Это же вопрос еще и маркетинга. Мы уже давно занимаемся тем, что склоняем всех на свою сторону. Вот поэтому нам довольно важно участвовать и выигрывать в гастрономических конкурсах, вы ступать на всевозможных форумах, участвовать в выездных гастрошоу.
Чем больше запрос на эндемичные продукты, тем лучше развивается и местный сельскохозяйственный и перерабатывающий рынок. Главное для любой кухни — это доступность продуктов, в первую очередь. Сейчас, например, в любом захолустье ты заходишь в какой-нибудь магазин и покупаешь себе набор для том-яма или суши. И пока так не случится с региональной кухней, пока у нас не будут построены заводы, которые будут работать на то, чтобы создавать продукты для HoReCa, пока топленая сметана не будет продаваться в 20-килограммовых ведрах, пока не будет легко готовить региональную кухню — она не получит такого распространения. А чтобы это случилось, конечно, нужно найти энтузиастов, у которых есть деньги для инвестиций, а местным властям нужно в полной мере понять важность этого экономического на правления. И только тогда мы получим полно ценный результат.

Здесь опубликован небольшой фрагмент данного материала. Прочитать полную версию текста Вы можете в печатном издании журнала.
Узнать, где его можно приобрести, Вы можете здесь.
