Журнал «Наше наследие»

«Это действительно рискованное предприятие — заниматься локальной кухней...»

| Сергей Мирошников | Национальная гастрономия
Сергей Мирошников
Сергей Мирошников

В поисках шедевров уральской традиционной кухни мы попали на 24-й этаж большого бизнес-центра в Екатеринбурге. Здесь располагается культовый для многих гурманов Дом уральской кухни Kitchen во главе с бренд-шефом Сергеем Мирошниковым (или Мироном, как называют его друзья ресторана). Дом уральской кухни входит в топ-10 лучших ресторанов Урала по версии WhereToEat2023, а сам Мирон получил признание как лучший шеф-повар Урала в 2022 и 2024 годах. Здесь мы на собственном опыте узнали, что шоколад из чаги и кофе из лопуха не уступают своим классическим собратьям.

С.Б. Сергей, какое Ваше любимое блюдо в меню?

С.М. Оно связано с воспоминаниями из детства: мы с друзьями ходили в лес, разводили костер, бросали туда картофель и, обжигаясь, ели самый вкусный картофель в жизни. Я попробовал воссоздать этот вкус, и получился «Картофель на костре с маслом из белого уральского гриба и пихтовой солью».

С.Б. Как давно открылся Дом уральской кухни?

С.М. Ресторан открыт уже семь лет. Но толь ко два года мы полноценно разворачиваемся в сторону уральской кухни. А открывались мы как ресторан европейской кухни. Два года назад мы с командой убедили наконец друг друга, что готовы пойти на этот риск. Это действительно рискованное предприятие — заниматься локальной кухней. Когда мы начали «уральский проект», приходилось много объяснять посетителям, выстраивать новую систему маркетинга, создавать другие логистические цепочки.

С.Б. Где Вы берете идеи для новых рецептов?

С.М. Что касается уральской кухни, то рецептов очень мало, и они, в массе своей, как правило, не интересны современным потребителям. В любом случае, каждый раз это творческая переработка нового рецепта.

Вот, например, мне еще нужно не менее года, чтобы доработать кашу из гороха и адаптировать это невероятно вкусное блюдо на современный лад, чтобы оно ста ло понятно для посетителя ресторана. Тоже самое было и с пельменями, когда мы вводи ли новые нехарактерные вкусы и приходи лось объяснять, что «Пельмени с груздями, икрой форели и соусом из лесных грибов» — это не менее интересный вкус, чем у традиционных пельменей. Так что это всегда баланс: мы должны быть конкурентоспособными и при этом рассказывать о своих традициях. Чтобы было понятно, меньше 1,5% всех заведений общепита занимается региональной кухней. На самом деле это страшная стати стика: традиционная гастрономия в нашей стране находится в Красной книге.

Меньше 1,5% всех заведений общепита занимается региональной кухней. традиционная гастрономия в нашей стране находится в красной книге.

С.Б. Расскажите о самых интересных блюдах Ва шей кухни.

С.М. Одно из блюд уральского сета называется «Теренкуль», это озеро в Челябинской области, в переводе с башкирского — «глубокое озеро». Когда мы подходим к какому-то большому водоему и смотрим вниз, нам кажется, что перед нами без дна. В этом блюде темным цветом мы попробовали изобразить бездну. Озеро знаменито тем, что в период цветения там огромное количество кувшинок. В нашем блюде в центре в кувшинке компоненты не случайны. Период цветения кувшинки совпадает с периодом запрета на ловлю рыбу: она идет на нерест. Именно перед нерестом мы купи ли щучью икру и рыбу; кроме этого, здесь рассол из квашеных огурцов, крыжовник маринованный в яблочном уксусе, крем из сметаны, масло из рыбных костей и, собственно говоря, сама икра.

Что касается нашего национального специалитета — шаньги, 2024 год я негласно объявил Годом шаньги, и именно в этом году я занимался ее продвижением. Моя задача сделать из нее новый гастрономический бренд региона — она достойна этого. На данный момент уже десять ресторанов ввели ее в свое меню. У меня получи лось сделать ее модной.

В скором времени я открываю свою точку на фудкорте, полностью уральскую, где как раз будет уральская шаньга как главный элемент. В сентябре 2024 года я был на конкурсе в Калининграде, и шаньга стала лучшим блюдом стритфуда России среди 50 участников.

Второй курс гастросета называется «Полевской», именно там расположилась Северская домна, одно из старейших промышленных предприятий на Урале. Если проводить аналогии, я думал, какое же блюдо было бы скрепой Урала и тяжелой промышленности, и понял, что это пельмени. Я взял традиционные для Урала три вида мяса, это смесь свинины, баранины и говядины. Из баранины мы приготовили тартар, из говядины сделали строганину, а из свинины — копченый балык. Кроме всего прочего, на Урале до вольно часто обмакивали пельмени в уксус. Поэтому уксус натурального брожения в этом блюде приготовлен из перца, а тесто здесь вообще без использования муки — оно полностью состоит из одного компонента, из лука. Подается все это на посуде из металла, сделанной по нашим формам на местном производстве.

С.Б. Что мешает развитию эндемичной кухни?

С.М. Ресторанов, которые занимаются развитием местной традиционной кухни, становится больше. Это же вопрос еще и маркетинга. Мы уже давно занимаемся тем, что склоняем всех на свою сторону. Вот поэтому нам довольно важно участвовать и выигрывать в гастрономических конкурсах, вы ступать на всевозможных форумах, участвовать в выездных гастрошоу.

Чем больше запрос на эндемичные продукты, тем лучше развивается и местный сельскохозяйственный и перерабатывающий рынок. Главное для любой кухни — это доступность продуктов, в первую очередь. Сейчас, например, в любом захолустье ты заходишь в какой-нибудь магазин и покупаешь себе набор для том-яма или суши. И пока так не случится с региональной кухней, пока у нас не будут построены заводы, которые будут работать на то, чтобы создавать продукты для HoReCa, пока топленая сметана не будет продаваться в 20-килограммовых ведрах, пока не будет легко готовить региональную кухню — она не получит такого распространения. А чтобы это случилось, конечно, нужно найти энтузиастов, у которых есть деньги для инвестиций, а местным властям нужно в полной мере понять важность этого экономического на правления. И только тогда мы получим полно ценный результат.

Здесь опубликован небольшой фрагмент данного материала. Прочитать полную версию текста Вы можете в печатном издании журнала.

Узнать, где его можно приобрести, Вы можете здесь.


Сергей Мирошников

Бренд-шеф екатеринбургских ресторанов Kitchen и Фартук
Бренд-шеф екатеринбургских ресторанов Kitchen и «Фартук» и один из идеологов проекта АУК (Аутентичная Уральская Кухня).

Цитаты материала

Национальная гастрономия
Меньше 1,5% всех заведений общепита занимается региональной кухней. традиционная гастрономия в нашей стране находится в красной книге.
Сергей Мирошников
Сергей Мирошников

    Все иллюстрации материала

    • Национальная гастрономия

      «Это действительно рискованное предприятие — заниматься локальной кухней...»

      Сергей Мирошников
    • Национальная гастрономия

      «Это действительно рискованное предприятие — заниматься локальной кухней...»

      Картофель на костре с маслом из белого уральского гриба и пихтовой солью
    • Национальная гастрономия

      «Это действительно рискованное предприятие — заниматься локальной кухней...»

      Гастросет «УРАЛ»
    • Национальная гастрономия

      «Это действительно рискованное предприятие — заниматься локальной кухней...»

      Льняное печенье со сладкой ватой
    • Национальная гастрономия

      «Это действительно рискованное предприятие — заниматься локальной кухней...»

      Десерт «Утренний лес»
    • Национальная гастрономия

      «Это действительно рискованное предприятие — заниматься локальной кухней...»

    • Национальная гастрономия

      «Это действительно рискованное предприятие — заниматься локальной кухней...»

      Томленый язык в вине из крыжовника под глазурью из кваса
    • Национальная гастрономия

      «Это действительно рискованное предприятие — заниматься локальной кухней...»

      Пельмень с тремя видами мяса
    • Национальная гастрономия

      «Это действительно рискованное предприятие — заниматься локальной кухней...»

      Сергей Мирошников. Фото: Георгий Сапожников

    Купить журнал

    Литфонд
    Озон
    Авито
    ТДК Москва
    Beton Shop
    Издательство «СНЕГ»

    Остальные материалы номера

    Обращение к читателям
    Дорогие читатели первого номера возрожденного журнала «Наше наследие»! Начиная еще с пушкинской эпохи, журналы в России были самыми эффективными «агентами времени». «Современник», «Мир искусства», «Золотое руно», «Весы», «Аполлон» и множество других сохраняли традицию, отражали настоящее и формировали будущее русского ...
    Обращение к читателям
    Перед Вами, дорогой читатель, журнал «Наше наследие», который выходит после пятилетнего перерыва. В 2019 году, подготовив 130-й номер, мы вынуждены были прекратить выпуск журнала ввиду финансовых проблем — их редакция не смогла преодолеть своими силами. Теперь новые издатели и новая редакционная команда решили возродить журнал, который ...
    Обращение к читателям
    Дорогие друзья! Вы держите в руках первый, он же 131-й, номер журнала «Наше наследие». Дебют журнала состоялся в августе 1988 года, он продолжал выходить на протяжении 30 лет, пережив Советский Союз, перестройку и гласность, времена кризисов и безвременья. Последний номер журнала, 130-й, вышел в 2019 году. «Наше наследие» был одним из самых ...
    Центр культуры и искусства
    «Синара Центр» — один из самых ярких проектов культурно исторического редевелопмента Екатеринбурга за последние годы. Сегодня это центр притяжения общественной и выставочной жизни города. Журнал «Наше наследие» встретился с Генеральным директором «Синара Центра» Ириной Доминой и арт-директором Галереи Синара Арт Юлией ...
    Антиквариат
    Любой коллекционер, приезжая в новый город, первым делом ищет адреса интересных антикварных магазинов и галерей. В Екатеринбурге, как в любом большом городе, таких адресов достаточно много. Но в центре города есть два самых больших антикварных магазина, принадлежащих династии екатеринбургских антикваров Алексиных.
    Частное собрание
    Книжное собрание Александра Юрьевича Смузикова представляет одну из богатейших частных коллекций редких изданий в России. В состав библиотеки входит обширный отдел ценнейших книг кириллической печати XV–XVII веков, редчайшие петровские издания, иллюстрированные книги второй четверти – конца XVIII века, славянские церковные и гражданские ...
    Музей
    Журнал «Наше наследие» побывал в гостях у директора Екатеринбургского музея изобразительных искусств Никиты Николаевича Корытина. Мы поговорили о скрытых от глаз посетителей музейных фондах, о работе ключевых подразделений и служб музея, о том, каким образом пополняется музейное собрание, как хранят и реставрируют произведения ...
    Политическая философия
    Савицкий пламенно выступал за экономическое, политическое, культурное самодовление России, то есть за самостоятельность ее пути, за отсутствие западопоклонства (оно им отметалось так же, как и азиатопоклонство, к примеру — китаепоклонство, иранопоклонство и т. д.).
    Обращение к читателям
    Исторически Свердловская область является одним из самых многонациональных регионов России. Бережно храня многообразие самобытных культур, обычаев и традиций, мы создаем связь между прошлым и будущим, задаем ориентиры на десятилетия вперед. На сегодняшний день на Среднем Урале насчитывается более 2800 учреждений культуры. Регион ...
    Наука
    Исполнилось 190 лет Дмитрию Ивановичу Менделееву (1834–1907) — замечательному российскому химику, энциклопедисту, педагогу и общественному деятелю.
    Редкие книги
    Одним из древнейших литературных жанров по праву считались басни. Переходя из века в век, фабулы (так называли их греки) продолжали оставаться актуальными благодаря своей иносказательности. Да и творцы знаменитых басен вызывали интерес у читателя. Поэтому, наряду с баснями, создавались и распространялись жизнеописания их авторов.
    Эксклюзивное интервью
    Министр культуры Российской Федерации Ольга Любимова — о вызовах и поводах для гордости, культурной жизни регионов России, музеях как центрах притяжения, думающей молодежи, будущем библиотек и о многом другом — в эксклюзивном интервью с главным редактором журнала «Наше Наследие».
    Мировое искусство
    Лоренцо Куинн — знаменитый скульптор с мировым именем, сын голливудской кинозвезды Энтони Куинна, любимый скульптор Ватикана, создатель одной из самых знаменитых, на мой взгляд, монументальных скульптур «Поддержка», поразившей всех на Венецианской биеннале 2017, человек, пытающийся объединить всех во времена всеобщего разъединения и упадка ...
    Современные художники
    Открывая дискуссию о современном искусстве, его прошлом, настоящем и будущем, я оказался в уютной квартире-мастерской художника Евгения Семенова, куда всегда прихожу с большим удовольствием. За постмодернистскими разговорами на грани фола об искусстве и его цене здесь время всегда летит незаметно…
    Архитектура
    Одной из главных достопримечательностей и, возможно, даже чертой характера Екатеринбурга является его ярко выраженный конструктивизм. Искать здания в этом стиле в городе не нужно, они сами бросаются в глаза и всегда выходят на первый план. О том, что такое конструктивизм в Екатеринбурге, и какую роль он играет для города, мы ...
    Частный музей
    Музейный комплекс в городе Верхняя Пышма, неподалеку от Екатеринбурга, один из самых больших в мире музеев гражданской и военной техники. Впечатляет не только масштаб, но и состав коллекции: самый большой в мире самосвал, космический корабль, стратегический бомбардировщик, подводные лодки, роскошные ретроавтомобили и многое другое....
    Искусство и культура в регионах
    С Евгением Горенбургом мы познакомились ровно год назад. Я бы охарактеризовал его как главную движущую творческую силу города Екатеринбурга, человека множества ипостасей: продюсер, организатор фестивалей и мероприятий, музыкант, сценарист и даже президент спортивного клуба по хоккею на траве «Динамо-Екатеринбург».
    Частная коллекция
    Последние несколько лет на российских аукционах все чаще и чаще появляются артефакты, связанные с историей советского музыкального андеграунда и русского рока. Некоторые из них бьют ценовые рекорды, сопоставимые с продажами музыкальных меморабилий мировых рок-звезд на ведущих аукционных площадках мира.
    История фотографии
    Всего спустя два года после изобретения первой фотографической технологии — дагеротипии — француз Ноэль Паймаль Леребур предложил публике первые в истории репродукции фотографических видов, снятых в различных городах мира. Внешне эти виды очень напоминали живописные, однако у них было одно важное отличие: их предельная ...
    Частный музей
    Журнал «Наше наследие» встретился с владельцем Музея Андеграунда Павлом Негановым, чтобы поговорить о его собрании художественного андеграунда, которое со временем переросло в большой музей в центре Екатеринбурга.
    Национальная гастрономия
    Журнал «Наше наследие» встретился с самым известным кулинарным критиком Урала Яковом Можаевым. Разговор зашел, конечно же, о кулинарных традициях Урала и о том, как они преобразовались в современную национальную кухню. Мы сидели в одном из ресторанов Екатеринбурга, и первый вопрос, который меня сильно интересовал, был вот о чем: ...
    Камнерезное дело
    История объемной мозаики началась задолго до знаменитых фигурок Фаберже. Самым ранним примером такой мозаики, выполненной во Флоренции, можно считать созданный в конце XVI века «Миниатюрный алтарь». Он был украшен мозаичным пейзажем и объемными фигурами Христа и самаритянки, набранными из разно цветной яшмы, агата, аметиста.