Журнал «Наше наследие»

«У нас в России гастрономическая традиция крайне молода...»

| Яков Можаев | Национальная гастрономия
Яков Можаев
Яков Можаев

Журнал «Наше наследие» встретился с самым известным кулинарным критиком Урала Яковом Можаевым. Разговор зашел, конечно же, о кулинарных традициях Урала и о том, как они преобразовались в современную национальную кухню. Мы сидели в одном из ресторанов Екатеринбурга, и первый вопрос, который меня сильно интересовал, был вот о чем: если Якова видят в ресторане, то персонал боится такого гостя или, наоборот, ему радуется?

Я.М. У нас в России гастрономическая традиция крайне молода, поэтому еще не выработался рефлекс на ресторанных критиков. Должно пройти немало времени, чтобы стало как в известном мультфильме «Рататуй». Там в ресторан приходит критик Антуан Эго, сразу вся кухня обмирает, понимая, что это за человек и как от его статьи зависит жизнь или смерть заведения. На самом же деле, ресторан, который можно закрыть одной статьей, должен был бы закрыться сам, так было бы честнее по отношению к гостям.

Ресторан, который можно закрыть одной статьей, должен был бы закрыться сам.

С.Б. Кстати, о ресторанной культуре. Известный в гастрономическом мире Борис, критик из Санкт-Петербурга, сказал, правда, еще в 2015 году, что «мы на стадии молодости гастрорынка с его детскими чертами. Он как девочка-дурочка: в четыре года тащит в рот все что угодно, влюбляется в шесть лет в Джонни Деппа и заявляет, что замуж выйдет только за него и нет ничего вкуснее пасты». Вот если говорить об Уральском регионе, на какой сейчас, как Вы считаете, стадии находится рынок: тащит все в рот или уже влюблен в Джонни Деппа?

Я.М. Ему лет четырнадцать. В рот всякую гадость не тащит, уже попробовано многое, но при этом вкусы и предпочтения окончательно еще не оформились. Так что в Джонни Деппа теоретически может и влюбиться.

С.Б. А если взять и попробовать разложить все по интересам публики, то какая национальная кухня здесь все же главенствует — русская, итальянская, французская, азиатская, жесткий фьюжн?

Я.М. Невозможно любить то, о чем не знаешь. На пример, о русской и российской — это очень разное — кухнях, о их бескрайнем богатстве, знают немногие из наших соотечественников, потому что кухни эти не до конца поняты, осмыслены и востребованы. Любят то, что популяризируют, любят то, что показывают в фильмах. Любят, в первую очередь, глазами — что ярче. То есть если мы говорим о вкусах, то слышали, что французская кухня — это круто, съездили в Таиланд, заболели том-ямом. Италия сильно растиражирована, «пропиарена», и дети с молодых ногтей знают, что такое пицца. И во всей массе вкусовых и тем более визуальных ощущений с русской кухней гораздо сложнее, а с локальной еще хуже.

Любят то, что популяризируют, любят то, что показывают в фильмах. Любят, в первую очередь, глазами — что ярче.

С.Б. То есть пока патриотизм в этой области не особенно работает?

Я.М. Патриотизм базируется на информированности, знаниях и самоидентификации. Должен пройти период осознания, понимания себя в окружающем пространстве. Если, например, любого человека в Тоскане спросишь что-нибудь про их кухню, то можно будет спокойно вести беседу в течение нескольких часов. А если спросить, что такое русская кухня на Урале, то скорее всего, получим ответ, что это щи да каша или еще какие-то гастроштампы, типа уральских пельменей. По большому счету, мы в начале очень длинного пути, который после узнавания закончится принятием и гордостью за собственную гастрономическую культуру. И это будет только начало.

С.Б. Конечно, мы сюда приехали, не для того что бы узнать об уральских пельменях — им, пожалуй, единственным, больше всего повезло в жизни и в кулинарных книгах в разделе русской кухни… Хоте лось бы в полной мере понять, что такое национальная уральская гастрономия. Существует ли она и где? Кроме пельменей, посикунчиков и пирога с черемухой, что ярко отличает уральскую кухню? Где ее искать?

Я.М. Она представлена исключительно эпизодически, и при этом ее ассортимент зависит, в боль шей части, лишь от личной активности каких-то конкретных рестораторов или шеф-поваров. По большому счету, уральская кухня — это лоскутное одеяло, как, в принципе, и любая региональная: рецепты меняются от села к селу, меняются от сословия к сословию и от эпохи к эпохе.

Уральская кухня — это лоскутное одеяло, как, в принципе, и любая региональная: рецепты меняются от села к селу, меняются от сословия к сословию и от эпохи к эпохе.

Например, екатеринбургская кухня — это и церковная кухня с соблюдением канонов и постов, мещанская, фабричная, аристократическая; безусловно, ресторанная, кабацкая, трактирная, потом пришла кухня свердловская — советская кухня, помноженная на определенную локальную реальность.

Сейчас потихоньку в гастросообществе идет процесс осмысления и переработки принципов локальной кухни. Из чего состоит любая региональная кухня? Это, в первую очередь, продукты эндемики, это методы приготовления, свойственные конкретному региону. А главное, некий культурный код: воззрения на кулинарию и на гастрономию вообще. Что такое Урал? Это города, построенные рядом с заводами, где у людей, как правило, не было много времени, для того чтобы стоять днем у печки, отсюда и технологии приготовления, где главенствует по большей части метод запекания и томления. То есть заводской Урал — родина «слоу-фуда». Из эндемиков это дикоросы, дичь, рыба. И очень важно, что потихонечку повара начинают понимать эту философию.

Что такое Урал? Это города, построенные рядом с заводами, где у людей, как правило, не было много времени для того чтобы стоять днем у печки, отсюда и технологии приготовления, где главенствует по большей части метод запекания и томления

Основная сложность в том, что необходимая гастрономическая преемственность была нарушена чередой социальных потрясений. Это привело к тому, что сейчас русская кухня как совокупность региональных кухонь не является в общественном сознании ни великой, ни узнаваемой. Есть лишь узкий круг активистов, который ее популяризирует. Если же мы говорим про появление нового и кулинарное творчество, то развитие гастрономии тоже вид искусства — искусства создания вкусов и создания образа. Оно, несомненно, должно иметь какого-то заказчика, ведь искусство — это в первую очередь деньги и возможность творить. Если изучить пример французской кухни, то там выгодоприобретателями от разнообразия кухни, от ее развития и движения вперед были короли и дворянство. Именно на их кухнях трудились такие звезды, как Карем и Эскофье, двигавшие гастрономию вперед. У нас сейчас основным выгодоприобретателем такого развития является само государство, власть. Кухня — один из самых ярких флагов национальной идеи, идеальная мягкая сила.

Здесь опубликован небольшой фрагмент данного материала. Прочитать полную версию текста Вы можете в печатном издании журнала.

Узнать, где его можно приобрести, Вы можете здесь.


Яков Можаев

Гастроном-эксперт
Гастроном-эксперт с 38-летним стажем работы в ресторанах, гастроном-эксперт Президентского фонда культурных инициатив, лучший ресторанный критик Урала по версии WhereToEat, автор и ведущий гастрономических программ на екатеринбургском радио, редактор и автор раздела «Еда» на портале 66.RU, автор и создатель Гастрономического театра Якова Можаева, автор и ведущий гастрономического шоу-сериала «Можно! С Можаевым».

Цитаты материала

Национальная гастрономия
Ресторан, который можно закрыть одной статьей, должен был бы закрыться сам.
Яков Можаев
Яков Можаев
Национальная гастрономия
Любят то, что популяризируют, любят то, что показывают в фильмах. Любят, в первую очередь, глазами — что ярче.
Яков Можаев
Яков Можаев
Национальная гастрономия
Уральская кухня — это лоскутное одеяло, как, в принципе, и любая региональная: рецепты меняются от села к селу, меняются от сословия к сословию и от эпохи к эпохе.
Яков Можаев
Яков Можаев
Национальная гастрономия
Что такое Урал? Это города, построенные рядом с заводами, где у людей, как правило, не было много времени для того чтобы стоять днем у печки, отсюда и технологии приготовления, где главенствует по большей части метод запекания и томления.
Яков Можаев
Яков Можаев
Национальная гастрономия
Сейчас русская кухня как совокупность региональных кухонь не является в общественном сознании ни великой, ни узнаваемой. Есть лишь узкий круг активистов, который ее популяризирует.
Яков Можаев
Яков Можаев

    Все иллюстрации материала

    • Национальная гастрономия

      «У нас в России гастрономическая традиция крайне молода...»

    • Национальная гастрономия

      «У нас в России гастрономическая традиция крайне молода...»

      Яков Можаев и Сергей Бурмистров. Фото: Георгий Сапожников
    • Национальная гастрономия

      «У нас в России гастрономическая традиция крайне молода...»

    • Национальная гастрономия

      «У нас в России гастрономическая традиция крайне молода...»

    • Национальная гастрономия

      «У нас в России гастрономическая традиция крайне молода...»

    • Национальная гастрономия

      «У нас в России гастрономическая традиция крайне молода...»

    • Национальная гастрономия

      «У нас в России гастрономическая традиция крайне молода...»

      Яков Можаев

    Купить журнал

    Литфонд
    Озон
    Авито
    ТДК Москва
    Beton Shop
    Издательство «СНЕГ»

    Остальные материалы номера

    Обращение к читателям
    Дорогие читатели первого номера возрожденного журнала «Наше наследие»! Начиная еще с пушкинской эпохи, журналы в России были самыми эффективными «агентами времени». «Современник», «Мир искусства», «Золотое руно», «Весы», «Аполлон» и множество других сохраняли традицию, отражали настоящее и формировали будущее русского ...
    Обращение к читателям
    Перед Вами, дорогой читатель, журнал «Наше наследие», который выходит после пятилетнего перерыва. В 2019 году, подготовив 130-й номер, мы вынуждены были прекратить выпуск журнала ввиду финансовых проблем — их редакция не смогла преодолеть своими силами. Теперь новые издатели и новая редакционная команда решили возродить журнал, который ...
    Обращение к читателям
    Дорогие друзья! Вы держите в руках первый, он же 131-й, номер журнала «Наше наследие». Дебют журнала состоялся в августе 1988 года, он продолжал выходить на протяжении 30 лет, пережив Советский Союз, перестройку и гласность, времена кризисов и безвременья. Последний номер журнала, 130-й, вышел в 2019 году. «Наше наследие» был одним из самых ...
    Национальная гастрономия
    В поисках шедевров уральской традиционной кухни мы попали на 24-й этаж большого бизнес-центра в Екатеринбурге. Здесь располагается культовый для многих гурманов Дом уральской кухни Kitchen во главе с бренд-шефом Сергеем Мирошниковым (или Мироном, как называют его друзья ресторана). Дом уральской кухни входит в топ-10 лучших ресторанов Урала по ...
    Эксклюзивное интервью
    Министр культуры Российской Федерации Ольга Любимова — о вызовах и поводах для гордости, культурной жизни регионов России, музеях как центрах притяжения, думающей молодежи, будущем библиотек и о многом другом — в эксклюзивном интервью с главным редактором журнала «Наше Наследие».
    Архитектура
    Одной из главных достопримечательностей и, возможно, даже чертой характера Екатеринбурга является его ярко выраженный конструктивизм. Искать здания в этом стиле в городе не нужно, они сами бросаются в глаза и всегда выходят на первый план. О том, что такое конструктивизм в Екатеринбурге, и какую роль он играет для города, мы ...
    Камнерезное дело
    История объемной мозаики началась задолго до знаменитых фигурок Фаберже. Самым ранним примером такой мозаики, выполненной во Флоренции, можно считать созданный в конце XVI века «Миниатюрный алтарь». Он был украшен мозаичным пейзажем и объемными фигурами Христа и самаритянки, набранными из разно цветной яшмы, агата, аметиста.
    Современные художники
    Открывая дискуссию о современном искусстве, его прошлом, настоящем и будущем, я оказался в уютной квартире-мастерской художника Евгения Семенова, куда всегда прихожу с большим удовольствием. За постмодернистскими разговорами на грани фола об искусстве и его цене здесь время всегда летит незаметно…
    История фотографии
    Всего спустя два года после изобретения первой фотографической технологии — дагеротипии — француз Ноэль Паймаль Леребур предложил публике первые в истории репродукции фотографических видов, снятых в различных городах мира. Внешне эти виды очень напоминали живописные, однако у них было одно важное отличие: их предельная ...
    Антиквариат
    Любой коллекционер, приезжая в новый город, первым делом ищет адреса интересных антикварных магазинов и галерей. В Екатеринбурге, как в любом большом городе, таких адресов достаточно много. Но в центре города есть два самых больших антикварных магазина, принадлежащих династии екатеринбургских антикваров Алексиных.
    Искусство и культура в регионах
    С Евгением Горенбургом мы познакомились ровно год назад. Я бы охарактеризовал его как главную движущую творческую силу города Екатеринбурга, человека множества ипостасей: продюсер, организатор фестивалей и мероприятий, музыкант, сценарист и даже президент спортивного клуба по хоккею на траве «Динамо-Екатеринбург».
    Частная коллекция
    Последние несколько лет на российских аукционах все чаще и чаще появляются артефакты, связанные с историей советского музыкального андеграунда и русского рока. Некоторые из них бьют ценовые рекорды, сопоставимые с продажами музыкальных меморабилий мировых рок-звезд на ведущих аукционных площадках мира.
    Мировое искусство
    Лоренцо Куинн — знаменитый скульптор с мировым именем, сын голливудской кинозвезды Энтони Куинна, любимый скульптор Ватикана, создатель одной из самых знаменитых, на мой взгляд, монументальных скульптур «Поддержка», поразившей всех на Венецианской биеннале 2017, человек, пытающийся объединить всех во времена всеобщего разъединения и упадка ...
    Музей
    Журнал «Наше наследие» побывал в гостях у директора Екатеринбургского музея изобразительных искусств Никиты Николаевича Корытина. Мы поговорили о скрытых от глаз посетителей музейных фондах, о работе ключевых подразделений и служб музея, о том, каким образом пополняется музейное собрание, как хранят и реставрируют произведения ...
    Политическая философия
    Савицкий пламенно выступал за экономическое, политическое, культурное самодовление России, то есть за самостоятельность ее пути, за отсутствие западопоклонства (оно им отметалось так же, как и азиатопоклонство, к примеру — китаепоклонство, иранопоклонство и т. д.).
    Частный музей
    Музейный комплекс в городе Верхняя Пышма, неподалеку от Екатеринбурга, один из самых больших в мире музеев гражданской и военной техники. Впечатляет не только масштаб, но и состав коллекции: самый большой в мире самосвал, космический корабль, стратегический бомбардировщик, подводные лодки, роскошные ретроавтомобили и многое другое....
    Наука
    Исполнилось 190 лет Дмитрию Ивановичу Менделееву (1834–1907) — замечательному российскому химику, энциклопедисту, педагогу и общественному деятелю.
    Центр культуры и искусства
    «Синара Центр» — один из самых ярких проектов культурно исторического редевелопмента Екатеринбурга за последние годы. Сегодня это центр притяжения общественной и выставочной жизни города. Журнал «Наше наследие» встретился с Генеральным директором «Синара Центра» Ириной Доминой и арт-директором Галереи Синара Арт Юлией ...
    Частный музей
    Журнал «Наше наследие» встретился с владельцем Музея Андеграунда Павлом Негановым, чтобы поговорить о его собрании художественного андеграунда, которое со временем переросло в большой музей в центре Екатеринбурга.
    Обращение к читателям
    Исторически Свердловская область является одним из самых многонациональных регионов России. Бережно храня многообразие самобытных культур, обычаев и традиций, мы создаем связь между прошлым и будущим, задаем ориентиры на десятилетия вперед. На сегодняшний день на Среднем Урале насчитывается более 2800 учреждений культуры. Регион ...
    Частное собрание
    Книжное собрание Александра Юрьевича Смузикова представляет одну из богатейших частных коллекций редких изданий в России. В состав библиотеки входит обширный отдел ценнейших книг кириллической печати XV–XVII веков, редчайшие петровские издания, иллюстрированные книги второй четверти – конца XVIII века, славянские церковные и гражданские ...
    Редкие книги
    Одним из древнейших литературных жанров по праву считались басни. Переходя из века в век, фабулы (так называли их греки) продолжали оставаться актуальными благодаря своей иносказательности. Да и творцы знаменитых басен вызывали интерес у читателя. Поэтому, наряду с баснями, создавались и распространялись жизнеописания их авторов.