Поездки омских шефов в глубинку за оригинальными рецептами помогают заново переосмысливать поварские традиции чалдонов — русских старожилов Сибири, потомков выходцев с северорусских территорий. После активного заселения западносибирских просторов в XVI веке и стала складываться традиция своеобразной чалдонской кухни. Поиском ее особенностей в современном Омске занимаются Виктория Багринцева, руководитель Центра нематериального этнокультурного достояния и креативных индустрий Государственного центра народного творчества, и Олег Мамонтов, бренд-шеф ресторана по-сибирски «Осип Терлеев». Они и рассказали редакции журнала «Наше наследие» о том, как чалдонская еда становится этнокультурным брендом Омской области и смогут ли тюря, дрогунок и тюпка составить конкуренцию «брендовым» щам и блинам.

Н.Н.: Каковы предпосылки возрастающего интереса к чалдонской кухне?

В.Б.: Их сформировал общий тренд на изучение своеобразия того или иного региона России. Мы начали ездить в отдаленные районы Омской области как собиратели образцов песенных, танцевальных, инструментальных, ремесленных традиций, иногда фиксировали и кулинарные рецепты. В этом году состоялись специальные этногастроэкспедиции вместе с шеф-поварами омских кафе и ресторанов. Они вернулись в Омск с рецептами и описаниями кулинарных приемов сибирских старожилов. Мы, разумеется, знали, что чалдоны — это потомки переселенцев с Русского Севера, но не могли представить, насколько своеобразными стали их культурные традиции на сибирской земле. В том числе полностью преобразилась и кухня. Сегодня однозначно можно сказать, что чалдонское поварское искусство имеет свое лицо, это оригинальная рецептура, необычные вкусовые ощущения. И примером тому стал ажиотажный спрос на блюда чалдонской кухни в Доме российской кухни в День Омской области на Международной выставке-форуме «Россия», проходившей на территории ВДНХ.

Н.Н.: Можно ли сказать, что в Омске есть спрос на блюда чалдонской кухни?

О.М.: Думаю, да. В меню многих омских ресторанов входит хотя бы одно чалдонское блюдо, будь то грибятница, икряник, окрошка по-чалдонски или курник, который тоже готовится «на особинку», не как в других российских регионах. Кстати, каждое заведение общепита добавляет свою нотку и рецепт зависит от того, где именно был записан: на севере области или на юге.

Рецепт зависит от того, где именно был записан: на севере области или на юге.

Н.Н.: Какое чалдонское блюдо считается самым популярным?

О.М.: Пожалуй, калачи на блюдцах. Еще их называют наливными, дутыми, сухими или пустыми калачами. Маленькие — для детей — пустышками. Мы обнаружили калачи на блюдцах во время первой гастроэкспедиии на север области, в село Строкино Колосовского района. Как оказалось, у лакомства есть вполне канонический рецепт, распространенный в классическом виде по всему Омскому Прииртышью, хотя у каждой хозяйки есть свои секреты приготовления. Тесто замешивается из яиц, муки и молока, а сами калачи традиционно выпекались в русской печи на глиняных блюдцах диаметром от девяти до пятнадцати сантиметров. В избе во время приготовления нельзя было шуметь, чтобы калачи не «напугались» и не опали. Бывало даже, детей в этот момент выгоняли на улицу. Сам процесс выпечки — завораживающее зрелище. Жидкое, как на блины, тесто вдруг увеличивается в размере втрое, на ваших глазах превращаясь в колобок. Калачи получаются пышные, слоистые внутри. В старину на праздники их подавали с ягодами и медом, а детям — с молоком. Рецепт непростой: у нас, например, три недели не получались калачи такие, как в Строкино. Некоторые шефы адаптировали это блюдо под запросы современной аудитории. Мастерская сладостей Юлии Стародумовой предлагает калачи-пустышки с сырным кремом, апельсиновой цедрой и соусом из облепихи, а наш ресторан — три версии калачей с разными начинками по местным рецептам: с ягодным и молочным киселями, с картофелем и грибами, с мясом.

В.Б.: Калачи на блюдцах — объект нематериального этнокультурного достояния Омской области. Это гастрономический маркер культуры русских старожилов Прииртышья. Интересно, когда мы с Олегом Евгеньевичем записали первый рецепт, очень удивились, узнав, что в центр налитого на блюдце теста кладется кусочек сала или масла. Казалось бы, по законам физики тесто не должно подняться, но удивительным образом колобок «растет».