Одно несомненное преимущество есть у балтийской кухни по сравнению с Балтийским морем: уж если вам с погодой не повезло, то вкусную еду в Калининграде вы найдете всегда!
Самая большая загадка калининградского общепита — как строганина из пеламиды стала главным местным блюдом?! Во-первых, пеламида не водится в Балтийском море, это океаническая рыба, живущая в субтропиках. Во-вторых, тонко наструганное мясо зверя или рыбы хорошо известно народам Крайнего Севера, но не здесь, на Балтике, с мягчайшим климатом и бесснежными зимами. Тем не менее куда бы вы ни пошли, в фешенебельный ресторан на курорте или в пивбар рядом с домом, в меню наверняка найдете строганину по-калининградски.
На первый взгляд все просто: несколько завитков сильно замороженной и очень тонко нарезанной сырой рыбы. Рядом горка маринованного лука, пара ломтиков ржаного хлеба и плошка с заправкой на масляной основе. Магия происходит в тот момент, когда ингредиенты соединяются. В процессе перемешивания рыба оттаивает, затем горочка укладывается на ржаной гренок и...
У пеламиды, замороженной на судне сразу после улова, вкус моря. Благодаря заправке к нему прибавляется множество оттенков, и именно в ее сочинении упражняются шефы, желающие сделать «авторское прочтение известного рецепта». В зеленоградском ресторане «Балт» в соус входят даже сухофрукты. Правда, шеф-повар Ахмед Охунов честно признается, что ему понадобилось время, чтобы понять, в чем секрет, и принять его: «Пеламида — это же не местная рыба! И при этом все равно только тут, в Калининграде, такую строганину делают, люди по две порции на одного берут, топ продаж!»
В калининградском гастробаре «История в тарелке» придуман даже свой собственный способ приготовления — на глазах у гостей. Шеф-повар Слава Вьюник соорудил для этого подобие испанской «хамонеры»: конструкцию из деревянной доски, на которой закреплена замороженная рыбья тушка, хвост вставлен в палочку с рогулькой, другой конец упирается в основание. Нарезая поблескивающее кристалликами льда нежно-розоватое филе, шеф поясняет: «Почему мы считаем строганину из пеламиды исконно калининградским блюдом? Конечно, сам способ не здесь появился, это на Севере придумали, там, где вечная мерзлота. Когда мясо сильно замерзло, вы можете только настругать или порубить его, просто нарезать не получится. Но в Калининграде климат мягкий, откуда тут заморозка? В этом и “фишка”: в 1970-х годах калининградские рыбаки добывали рыбу во всех океанах, улов замораживали или консервировали на огромных плавучих базах-фабриках прямо в рейсе и доставляли в порт уже готовым к продаже. А самое простое, что можно было сделать для перекуса, — настругать филе. Для вкуса к нему добавляли репчатый лук и обязательно заправляли растительным маслом!»
В заправку Слава добавляет лепестки сусального золота, чтобы подчеркнуть статус «визитной карточки калининградской гастрономии», и обязательно сопровождает подачу рассказом, откуда что взялось.
Пояснять приходится многое. Еще пару десятилетий назад понятия «балтийская кухня» в Калининграде не существовало. Его пришлось придумать, чтобы ответить на вопрос «что тут у вас можно попробовать из местного» от многочисленных туристов, открывающих для себя самый западный регион России.
Еще пару десятилетий назад понятия «балтийская кухня» в Калининграде не существовало.
Например, для того же Ахмеда Охунова, «калининградская кухня — самая молодая, только с 1945 года, рецептов пока особо нет, мы пока на этапе формирования». А как же тогда быть с кенигсбергскими клопсами — известными с XVIII века мясными тефтельками в сливочном соусе с каперсами? Еще один пример «местного гастробренда» — марципан, кондитерское изделие из миндаля, который натирают, смешивают с розовой водой и сахарной пудрой, из массы формуют разнообразные конфетки, затем запекают их под грилем, чтобы поверхность приобрела румяную корочку. Именно кенигсбергский марципан стал одним из важнейших местных деликатесов в начале ХIХ века, но был известен значительно раньше, еще во времена герцогства Прусского в XVI веке. Традицию изготовления кенигсбергского марципана успешно освоили калининградские кондитеры, купить марципановые батончики и наборы можно буквально на каждом углу — от аэропорта до супермаркета или сувенирного киоска. Некоторые марки прямо отсылают к именам кенигсбергских коммерсантов: «Поматти», «Заппа», «Плоуда». Гастрономия как часть культурно-исторического наследия? Пожалуй, да, считает Марина Агеева, совладелица холдинга AGroup и создательница одного из самых известных калининградских ресторанов DOLCE VITA (с 2002 года):
— Марципан знают, покупают его, дарят, это уже хорошая ассоциация с Калининградом. Рыбу все-таки сложно увезти, марципановые конфеты в этом отношении гораздо проще. Я сама очень люблю марципан. У нас вообще с самого начала была локальная направленность, особенно в загородном отеле «Усадьба». Помню, как ввели в меню кильку, вот эту маленькую рыбку, которую мы очень тщательно обрабатываем: вынимаем все косточки, оставляем только брюшко, филейчик. У кильки есть особая энергетическая связь с поваром, потому что в нее вложено много ручного труда.
Правда, символом балтийской кухни все же стала не килька, а камбала. Манифест с десятком основных принципов был подписан весной 2022 года, спустя несколько месяцев был официально зарегистрирован логотип. На сайте туристического портала Калининградской области сейчас перечислены более двадцати ресторанов и кафе, имеющих право на использование знака: для этого нужно подтвердить, что в меню большинство блюд приготовлены по традиционным рецептам и преимущественно из местных продуктов.
Символ современной балтийской кухни — камбала, официально зарегистрированный знак.
