«Нужно отметить, что борщ — это очень хрупкая субстанция».

Интерьеры ресторана «Миллионка» во многом определяет историческое место его расположения. Сейчас многие придумывают особые концепции и рассказывают о них истории, но, если это никак не связано с местом, возникает ощущение искусственности. А у нас на Миллионке находится единственный чайна-таун в России. И интерьер ресторана мы собрали из подлинных предметов с культурным и историческим смыслом: покупали вещи на развалах, рынках, в антик­варных магазинах, в Китае и в России.

Неподалеку есть еще одно интересное место, в котором мы воссоздаем образ мадам Мэй — певицы, которая бежала из Китая во времена культурной революции, путешествовала по миру, жила во Франции, услышала про «Русские сезоны» Сергея Дягилева и решила попасть в Россию. Ей поступило предложение поехать на Дальний Восток, где жили ее соотечественники. Это прототип женщины, которая могла бы действительно жить здесь в прошлом веке. Ресторан «Мадам Мэй» оформлен в виде роскошного китайского салона с элементами ар-деко.

Мы собрали такой коллектив, который горит своим делом. Шеф-повар находится в постоянном поиске новинок, и при этом мы не ориентируемся на модные тенденции в гастрономии, а стремимся придерживаться концепции: азиатская кухня, смешанная с российской. Два этих направления объединены и в блюдах, и в интерьере.

О посетителях

Ресторан открылся в 2020 году — прямо перед пандемией и СВО. До этих событий во Владивостоке было гораздо больше туристов — и из Китая, и из Кореи, и из Японии, и из Европы, потом количество снизилось. Если говорить об Азии, сейчас нас посещают в основном китайцы — бизнесмены, их гости или «свободные» туристы, не обремененные групповымы турами. Они хотят попробовать ту русскую кухню, которую ярко себе представляют: борщ, пельмени или картофельное пюре с котлетой. Это их зона интереса.

Мы ориентируемся не только на местных жителей и азиатских туристов. Наш ресторан можно назвать «совет таксиста № 1». Так что наше меню создано с учетом того, что к нам приезжают из других городов России. Например, приезжим из центральной части страны будут интересны рыба и морепродукты, возможно, китайская кухня. Конечно, свежего владивостокского ежа или гребешки заказывают не только гости города, но и местные жители. Морепродукты и хорошее вино — вечная классика. Также мы готовим специалитеты с мясом оленя. У нас очень опытные официанты, которые внимательно относятся к гостям и могут предложить им варианты на разные вкусы.

О борще

Нужно отметить, что борщ — это очень хрупкая субстанция. Это блюдо, про которое практически каждый житель России скажет: «А мои мама или бабушка готовили по-другому». Это наши детские паттерны, которые не надо трогать. Мы отошли от рецептуры только в том, что используем для приготовления борща белые грибы. А подаем, конечно, с салом и черным хлебом. Чтобы наши постоянные гости могли заказать простую, понятную и душевную еду, пусть и приготовленную в ресторанном виде.

Меню

Основное меню мы иногда меняем: например, на рынке исчез какой-то продукт или какое-то блюдо стали редко заказывать. Но есть неприкасаемые позиции: борщ, пельмени, камбала, гребешки, крабы. Естественно, добавляем сезонные продукты.

Во Владивостоке часто проходят фестивали, например фестиваль минтая «О!Мега вкус». Он призван изменить отношение к этой вкусной и сочной рыбе и показать, какие интересные блюда с ней можно приготовить. Во время фестиваля мы вводим в меню позиции с минтаем.

Также сотрудничаем с компаниями, которые что-то продвигают и предлагают нам оригинальные форматы. Например, Росатом отмечал 65-летие первого полета Юрия Гагарина и предложил нам самим придумать блюда, связанные с космосом.

Мы всегда пытаемся по максимуму использовать локальные продукты. Четыре года назад к нашей команде присоединился сомелье Никита Рудницкий, и мы начали продвигать российское вино.

Никита начал прививать нам вкус к российскому вину, приглашать производителей с лекциями, проводить винно-гастрономические ужины, для которых сочетания подбирает шеф. Сейчас у нас есть вкладка, где представлены все винные регионы России, и мы очень этим гордимся.

Для постоянных гостей планируем организовать тур на винные шато в Китае. Сегодня это огромный недооцененный кластер, и мы с удовольствием будем его продвигать. Думаю, через 10 лет китайское вино станет трендовым напитком.

Ресторация и искусство

Мы работали с Музеем-заповедником истории Дальнего Востока имени В.К. Арсеньева, который предоставил фотографии настоящих жителей Миллионки для наших интерьеров. Кроме того, проводили художественные выставки: местный гид рассказывал про историю Миллионки, шеф-повар подавал блюда, которые ассоциировались у него с представленными полотнами, а сомелье по тому же принципу подбирал вино.

«Самые простые и искренние эмоции можно передать, только если ты лично побывал на винодельне».

О российском вине

На самом деле, я никогда не относился к оте­чественному вину со скепсисом. И даже наша винная карта начинается именно с такого раздела. Здесь представлено несколько вин из ключевых регионов России, где существует виноделие: Кубань, Крым, долины Дона и Терека, Дагестан, Ставрополье, Нижняя Волга и даже Самарская область!

Я много путешествовал и посещал эти регионы, смотрел, как устроены виноградники, как заняты на производстве местные жители. Есть семьи, где сразу несколько родственников так или иначе связаны с виноделием: работают водителями, агрономами, продавцами в магазинах. Я все больше и больше уверялся в том, что эта крутая отрасль находится на подъеме.

На лекциях я рассказываю в том числе о разных этапах развития: сухом законе, 1990-х годах. Многое повлияло на качество российского виноделия, но наша нынешняя история виноделия складывается с нулевых годов. Выросли и начали плодоносить молодые лозы, мы научились работать на новой классной технике и, главное, откалибровали понимание своего вкуса.

Сейчас в России существуют рейтинги вина, винных карт и винного сервиса, критики, ассоциации сомелье и кавистов, виноградарей и виноделов — иными словами, профессиональное сообщество. Мы уже прошли большой эмпирический путь продвижения этой культуры. И сегодняшний тренд не случаен. Мы сами его формировали.

О Дальневосточной ассоциации сомелье и кавистов

Внутреннее формирование вкуса требует профессиональной поддержки. В 2021 году была организована ассоциация, которая помогла объединить Владивосток, Хабаровск, Камчатку, Сахалин в одно большое винное коммьюнити. Мы много общаемся, проводим тематические фестивали, читаем лекции и пытаемся предложить всю эту культуру ресторанной публике. Считаю, что в том числе благодаря ассоциации повысились общий интерес к напиткам и образованность людей в этом вопросе. Гости ресторанов стали требовательнее к винному сервису, появилось гораздо больше сомелье.

Красное vs белое

Сегодня у нас получаются отличные напитки в любом разделе — будь то красные, белые, игристые и даже розовые. Просто изначально белые вина делать в России сложнее из-за климата: на винограде сказывается слишком жаркая погода в южных регионах. Чтобы ягода правильно созрела и получила нужные компоненты, необходим особый микроклимат и контрастные температуры. К тому же для красных вин применяется больше технологий: разные ферментации, бочки и так далее. Все это помогает обогатить букет и создать оттенки вкуса.

При этом и в России есть точки, где создают совершенно замечательные белые вина. Недавно я был на винодельне «Скалистый берег». Там используют экспериментальный подход: бетонные емкости яйцевидной формы, которые дают определенную динамику при ферментации. Сейчас несколько виноделен выпустили напитки из бетона, и это весьма необычно: мало кто так делает даже на мировом уровне.

Фавориты винной карты

На самом деле, я пытаюсь сформировать карту, исходя из собственного опыта. Чаще всего самые простые и искренние эмоции можно передать, только если ты лично побывал на винодельне. Ты будто забираешь с собой флюиды местности, а потом гораздо искреннее рассказываешь о напитке гостям. И в моей карте есть вина от крохотных производителей. Например, в Крыму есть винодел Дмитрий Маслов: в его компании работает один человек, это он сам. Он арендовал участок винограда шардоне, и после всех этапов работы у него получалась ровно одна бочка вина, около 600 бутылок. Проект так и называется: «Одна бочка Димы Маслова». Сейчас он начал изготавливать и другие сортовые вина.

Определенный вес имеет вино «Долина Терека» из Владикавказа. Это семейное виноделие Константина Дзитоева. Он выпускает уже разные линейки. Этикетки для бутылок расписывают его дочь и жена. Одна партия составляет от 600 до 3 500 экземпляров, и на каждой из них — рисунок, созданный вручную. У нас представлены и известные бренды, но мне всегда хочется знакомить гостей с такими удивительными историями…

Владивостокская кухня — феномен абсолютно уникальный, и ее невозможно представить без мощного китайского культурного следа. С времен легендарной Миллионки, где век назад кипела азиатская торговля, китайские кулинарные привычки буквально проросли в быт горожан. Знаменитые чифаньки, стрелки чеснока с мясом, хрустящие баклажаны в кисло-сладком соусе и запеченный папоротник-орляк давно перестали восприниматься во Владивостоке как экзотика. Для местного жителя это такая же естественная и родная часть повседневного рациона, как приморский борщ или уха из свежевыловленного минтая.

Однако сегодня эта историческая связь переживает глубокое концептуальное осмысление. Современные шеф-повара Владивостока вывели китайский гастрономический код из формата незамысловатого стритфуда на уровень высокой кухни. Азиатские техники — стремительная обжарка на воке, тонкое использование ферментированных соусов, баланс острого, сладкого и умами — сегодня идеально сочетаются с главными дарами Тихого океана. Когда в одном блюде китайский соус подчеркивает естественную сладость дикого приморского гребешка или парного краба, рождается та самая аутентичная владивостокская гастрономия — смелая, контрастная и бесконечно влюбленная в свой морской край.

Сегодня ресторан «Мадам Мэй» — это уникальная гастрономическая площадка во Владивостоке, где рождаются новые шедевры китайской кухни на российской земле, а его шеф-повар Максим Ланкин уже более шести лет специализируется на азиатской гастрономии. Пройдя путь от помощника повара до су-шефа в ресторанах Хабаровска, он сформировал собственный подход, сочетающий яркость азиатских специй с понятными решениями. В «Мадам Мэй» он воплощает видение современной азиатской кухни, объединяя традиционные техники со свежим взглядом на знакомые ингредиенты.

«Фраза „позовите шефа“ стала крылатой в нашем ресторане».

Время жить во Владивостоке

Я родом из Благовещенска. Несколько лет учился в медицинском университете на стоматолога, но понял, что мне не нравится эта профессия. Позвонил маме, она сказала, что нужно просто закончить любой университет, институт, колледж… Я вспомнил свою детскую фотографию в мамином фартуке на табуретке возле бабушкиной плиты и понял, что жизнь нужно связывать с общепитом, с едой и с тем, чтобы дарить людям гастрономическое удовольствие. Проучился почти год. Когда пришел на первую лабораторную работу, мне сказали: «Готовим капусту тушеную». Я говорю: «Ребята, после года учебы и тушеная капуста?»

В нашей ресторанной группе я уже около девяти лет. Помимо «Мадам Мэй», был связан с такими проектами во Владивостоке, как «Миллионка» и «Бурный». В Хабаровске есть наши рестораны «Амур», «Эхо» и «Траттория».

Вообще говоря, все это произошло как-то в одно мгновение. Я переехал во Владивосток чуть ли не за два дня, супруге сказал: «Мы переезжаем». Когда мы наконец приехали сюда и увидели море из окна своей квартиры, она мне сказала: «Не знаю, хочешь ты здесь жить или не хочешь, но мы здесь остаемся…»

«Мадам Мэй»

Проработал в «Миллионке» около трех лет су-шефом. И вот, когда мы только-только собирались открывать ресторан «Мадам Мэй», мне сказали: «Будешь шефом». Я обожаю азиатскую кухню и считаю, что это самая интересная кухня, где можно «экспериментировать, не переэкспериментировать».

Задача была сохранить исконно китайские рецептуры. Где их взять? Правильно, в Китае. Мы начали целенаправленно исследовать гастрономический Китай шаг за шагом изнутри. Сохранили исконные китайские кулинарные рецепты, но немного адаптировали и сделали их апгрейд.

«Позовите шефа»

Я очень общительный шеф-повар и очень много разговариваю с гостями. Официанты могут передать мне обратную связь. Когда же напрямую контактируешь с посетителями, понимаешь: где-то нужно подкорректировать, где-то действительно попал прямо в яблочко. Полагаю, гостям очень приятно, когда к ним выходит шеф-повар. Кто-то зовет меня, чтобы я посоветовал что-то из меню под сегодняшнее настроение, кто-то хочет узнать более подробный состав блюда, кто-то — просто побеседовать. Так что я всегда иду на контакт, общаюсь с гостями. Фраза «позовите шефа» стала крылатой в нашем ресторане, любой постоянный гость уже знает, что здесь всегда можно напрямую поговорить с шеф-поваром.